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Algues – Algen

Eingereicht on 21. Februar 2015 – 19:28
Des algues pour un goût original

Ces végétaux marins ont été selon les historiens utilisés au temps de l´âge préhistorique. À cette époque les algues se consommaient déjà, et s´utilisaient pour faire de l´engrais et même nourrir le bétail. Aujourd´hui, elles sont représentées comme un maillon important de la biodiversité et joue un rôle essentiel à notre écologie.
Au Japon comme dans d’autres pays d’Asie ou en Amérique du Sud, les algues partagent de nombreuses recettes traditionnelles. En Europe, on l´utilise plus pour l´industrie. Elles sont utilisées sous l´aspect de compléments alimentaires ou additifs. Elles viennent sur le plan gustatif, comme un assaisonnement. Avec parcimonie elles accompagneront des mets, la réalisation d´amuses bouches mais aussi elles releveront le goût d´un fruit pour un dessert. Elles sont utilisées dans divers potages, salades… Chaque variété d´algues a une identité gustative, dont on retrouve le gout d´iode, mais certaines sont plus prononcées en poivre et d´autres ont des notes de caramel ou de noisette. Elles peuvent volontiers être remplacées par des herbes fraîches. Elles sont bénéfiques pour notre santé, parce qu´elles sont riches en minéraux (fer, calcium, iode, magnésium) et aussi en vitamines (C et B12) donc idéal pour notre système sanguin et notre transit intestinal. Leurs propriétés en protéines sont aussi riches que le bœuf. Elle régularise le fonctionnement de la tyroïde.
Cependant un taux excessif pourrait chez les personnes âgées provoquer une baisse de tension artérielle, elles sont à éviter pendant la grossesse. Il y a certainement un peu plus d´une cinquantaine d´algues, de différentes formes et aussi de différentes couleurs, il est nécessaire d´en découvrir quelques-unes.

– La laitue de mer a une belle couleur verte, c´est une algue sauvage de saveur un peu poivrée et légèrement iodée, qui se mange crue ou cuite.
– La Dulse est une algue rouge qui peut varier au violet. Elle est présente sur la côte atlantique et elle ressemble aux doigts d´une main. Sa texture est lisse, douce et fondante, elle a des saveurs de noisette. Elle se consomme crue, marinée ou cuite.
– Le Nori est une algue cultivée en Asie. C’est l’algue la plus consommée au monde, notamment pour la réalisation de sushis. Le Nori se fait par différentes variétés de Porphyra et par différentes étapes. Son goût est fumé, rappelant celui des champignons séché et celui de l´huitre. On peut également l’utiliser en accompagnement de viandes, de céréales ou de riz.

Norialgen
– L’agar-agar, provient de plusieurs variétés d’algues, c´est un gélifiant alimentaire qui est plus concentré que la gélatine animale. La préparation doit atteindre 40°C pour obtenir la texture a gélifier. L´agar-agar ne dénature pas le goût du produit, les gelées d´agar-agar font de très bonnes textures qui supportent la chaleur ce qui permet de servir des mousses et des gels chauds. Par exemple on la retrouve dans les confitures, les glaces et les sorbets.

Vidéo : L’algue rouge, un trésor en danger

– Le kombu Breton ou le Ma-Kombu est une algue sauvage indispensable à la cuisine japonaise, contient le plus d´iode. Le Kombu est savoureux, il offre un goût légèrement sucré, un parfum doux et iodé. Il est vendu séché, les feuilles sont épaisses et de couleur vert-noir. Il stimule la digestibilité des légumes à longues cuissons en favorisant le ramollissement des fibres. Il est idéal pour la réalisation des courts bouillons, des bouquets garnis ou des jus aromatiques.
Le wakamé est l’algue de culture la plus populaire au Japon. Le wakamé est une algue brune maintenant exploité en Bretagne. La récolte se fait février jusqu´au mois de juin. Sa texture est fine et douce, elle rappelle le goût de l´huitre.
Le haricot de mer ou spaghetti de mer est une algue sauvage, il aura besoin d´environ 10 minutes pour se réhydrater puis il faudra environ une demi-heure de cuisson.

Algen – ein ursprünglicher Geschmack

Diese Meerespflanzen gehen laut Wissenschaft auf prähistorische Zeiten zurück. Seit jeher wurden Algen gegessen und als Dünger verwendet. Man fütterte sogar das Vieh mit ihnen. Heute werden sie als ein wichtiger Bestandteil der Artenvielfalt betrachtet und spielen eine wichtige Rolle im weltweiten Ökosystem.
In Japan und in anderen Ländern Asiens oder Südamerikas kennt man viele traditionelle Rezepte mit Algen. In Europa werden sie mehr in der Industrie verwendet. Sie werden als Bestandteil von Nahrungsergänzungsmitteln oder Zusatzstoffen verwendet. Geschmacklich können sie als Gewürz und sparsam verwendet als geschmackliche Verfeinerung verwendet werden. Auch zur geschmacklichen Abrundung von Dessertfrüchten werden sie gerne genutzt. Algen kann man auch für Suppen und Salate verwenden. Jede Sorte hat ihren arttypischen Geschmack. Alle enthalten Jod, aber einige haben eine stärker ausgeprägte Pfeffer-, andere eher eine Karamell- oder Haselnussnote. Sie sind auch gut als Kräuterersatz verwendbar und haben einen positiven Effekt auf unsere Gesundheit. Reich an Mineralien (Eisen, Kalzium, Jod, Magnesium) und Vitaminen (C und B12) sind sie ideal für Blutversorgung und Verdauung. Zu ihren Eigenschaften gehört auch ein dem Rindfleisch entsprechender Eiweißanteil. Damit sind sie für die Regulierung der Schilddrüsenfunktion gut geeignet.
Ein übermäßiger Konsum könnte bei älteren Menschen allerdings zu einem Abfall des Blutdrucks führen. Ebenso sollte der Verzehr während der Schwangerschaft vermieden werden.
Einige der 50 Algen verschiedener Formen und Farben lohnen sich, entdeckt zu werden.

– Meersalat hat eine schöne grüne Farbe und einen ursprünglichen Algengeschmack, leicht pfefferig und Jod artig. Sie kann roh oder gekocht verzehrt werden.                                                                                                                                                                                                                                                       – Die Dulse, beheimatet an der Atlantikküste, ist eine rote Alge, die bis ins Lila variieren kann. Ihre Gestalt erinnert an eine geöffnete Hand. Die Textur ist glatt, weich und zart. Sie hat nussige Aroma. Sie kann roh, mariniert oder gekocht genossen werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              – Nori Algen werden in Asien angebaut. Sie ist die weltweit am meisten genutzte Alge und wird zum Beispiel für das Sushi verwendet. Der Geschmack ist rauchig und erinnert an getrocknete Pilze oder Austern. Nori kann Fisch, Fleisch, Getreide oder Reis begleiten.
– Agar wird aus verschiedenen Algensorten extrahiert. Es ist eine gute Alternative zu tierischen Geliermitteln und verändert nicht den Geschmack des Produkts. Für eine schöne Geltextur sollte das Präparat bis zu 40°C erwärmt werden. Agar Gelees besitzen eine sehr gute, hitzebeständige Textur, mit der selbst heiße Mus zuverlässig gelingen. Man findet es zum Beispiel auch in Marmelade, Eiscreme und Sorbets.                                                                                                                                                                                                                  – Kombu aus der Bretagne oder Ma-Kombu ist eine ursprünglich wilde Alge, die sich in der japanischen Küche etabliert hat. Ihr leicht süßlicher Geschmack und Duft ist sehr ansprechend. Diese Alge wird getrocknet verkauft. Ihre Blätter sind dick und von grün-schwarzer Färbung. Als Zutat beschleunigt sie den Garvorgang langkochender Gemüse wie z.B. Bohnen. Sie ist ideal für „courts bouillons », « bouquets garnis » oder « jus aromatiques ».

Kombualgen

– Die Wakame Alge ist die beliebteste in der japanischen Kultur. Wakame ist eine Braunalge, die jetzt in der Bretagne angebaut wird. Die Ernte ist von Februar bis Juni. Ihre Textur ist fein und weich, ihr Geschmack erinnert an Austern. Sie bietet sich an für alle Arten von Gerichten, darf aber nicht zu lange gekocht werden.                                                                                                                                                                                                                            – Die Meeresbohne oder Spaghetti Meeresalge ist eine wild wachsende Sorte. Sie muss ungefähr 10 Minuten quellen und über eine halbe Stunde kochen.

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