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Baie Sansho

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13. Februar 2019 – 7:55

Terre Exotique wurde von dem Franzosen Erwann de Kerros aus Rochecarbon am Ufern der Loire gegründet.

Terre Exotique bietet ein großes Sortiment an originellen und gastronomisch kreativen Gewürzen von hoher Qualität. Die hocharomatischen Kompositionen werden noch von Hand geröstet, gemahlen, gemischt und verpackt.
Dieser Koffer « Reise in die Welt der Pfeffer » beinhaltet …

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Espuma – Schäume & Mus

Eingereicht on 14. März 2013 – 0:21

Schäume & Mus sind eine Erfindung der modernen Küche

Präsentation13Espuma ist eine Technik von Ferran Adrià, einem spanischen Starkoch, der die Molekularküche entwickelt hat.
Eine Espuma ist ein luftig-leichtes, schaumig-cremiges Mus.
Aus den unterschiedlichsten Lebensmitteln werden kalte oder warme Speise verschiedener Konsistenz hergestellt. Die Schäumen behalten dabei das natürliche Aroma ihrer Grundzutaten. Eine kalte Espuma können Sie mit Gelatine und Agar-Agar oder mit verschiedenen Ölen herstellen. Eine warme Espuma von ca. 65 ° C wird schaumiger und luftiger als die kalte Variante. Für eine längere Stabilität der Masse brauchen wir weniger Gelatine.
Saisonales Obst und Gemüse kann zu Saft, Soße, Püree, Coulis oder Creme verarbeitet werden.
Die Masse soll immer fein püriert und durch ein Sieb passiert werden, damit die Düsen nicht verstopft werden.

Linsenschaum

Präsentation11

Grüne Linsen du Puy waschen und abtropfen lassen. Würfelchen aus weißen Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie und Pancetta in einem Topf  mit etwas Entenfett anschwitzen, danach Linsen hinzufügen.  Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Grünem Tee abdecken, köcheln lassen. Sobald die Linsen gegart sind, mit etwas Walnussöl, Salz und Pfeffer würzen. Sahne aufkochen und mit Zitronenthymian ziehen lassen. Sahne durch ein Sieb passieren und die eingeweichte Gelatine in der Sahne auflösen. Linsen, Miesmuschelsud und Sahne fein mixen und dann durch ein Sieb passieren. Die Konsistenz soll noch etwas flüssiger, sehr fein und frei von Krümeln sein. Bei dieser Zubereitungsart wird der Miesmuschelsud durch die Linsen gebunden und eine Espuma erzeugt.Füllen Sie die Flüssigkeit in eine Sahnesiphon-Flasche und mischen Sie mit zwei Gaskapseln. Setzen Sie den Schaum auf das Linsenragout.

 

Präsentation100Im Mund bildet der Miesmuschel- und Linsengeschmack eine sehr schöne Harmonie zwischen einem Produkt der Erde und einem Produkt der Meeres. Das Linsenragout wird um die knusprige Pancetta bereichert, was einen leicht rauchigen Geschmack bringt. Dies bildet eine perfekte Allianz mit dem Thunfisch und der Sesamkruste mit Sesamöl. Die verschiedenen Wildblumen und -kräuter bringen eine frische Note.

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