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Les sureaux sont des plantes herbacées voir des petits arbustes de quatre mètres de hauteur à fleurs blanches.

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Tragik pur im Sternen Himmel

Eingereicht on 3. Februar 2016 – 0:30

Unser Bedauern über den Tod von Benoît Violier hat Stéphane ja schon ausgedrückt. Einige Informationen sollten dennoch nicht vergessen werden. Am letzten Montag hat Michelin seinen neuen Sterneführer heraus gebracht und am letzten Wochenende nahm sich Benoît Violier das Leben. 44 Jahre alt und mit seinem Restaurant in Lausanne Mitte Dezember von „La Liste“ der „mille tables d’exception“ zum besten Restaurant der Welt gekürt.
Die Depeche hat in mehreren Artikel über das ganz Spiel um diese Sterne veröffentlicht. Und auch diesmal wird dort immer wieder der enorme Druck auf die Spitzenköche erwähnt, sich dem ganzen Procedere zu unterwerfen und die einmal verliehenen Auszeichnungen auch im nächsten Jahr zu sichern. Und das dort keine einmal erreichten Privilegien reichen um das zu sichern, beweist was Alain Ducasse passiert ist. Mit seinem wohl bekanntesten Restaurant in Paris, welches seit Jahrzehnten fast das Synonym für Dreisterneküche ist, dem Meurice, verlor er den dritten Stern. Eine Schockwelle die da Frankreich und die Szene durchläuft. Da hilft auch nicht, dass er mit dem „Le Cinq“ den dritten Stern verliehen bekommt. Er unterhält ja mehrere hochdekorierte Küchen in Paris und Umgebung. Andere ehemalige Dreisterneköche berichteten ja schon vor Jahren, dass der unglaubliche Druck durch diese „Rangordnung“ nicht nur an der Gesundheit zerren, sondern auch jegliche wahre Experimentierfreude zerstört, weil damit das Risiko des Sterneverlustes zu groß wird.
Ob auch das beim Selbstmord von Benoît Violier eine Rolle gespielt hat ist nicht zu sagen. Wir sollten allerdings eine Lehre daraus ziehen.
Jedenfalls wird das Lausanner Restaurant im nächsten Jahr die Sterne zuerst genauso wie 2014 unser Restaurant um die Ecke La Falaise einmal verlieren.
Wer auf diesem Niveau kocht, bzw. kochen lassen kann, der kann kochen. Ob er Sterne dafür verliehen bekommt oder nicht. Es ist ein wenig wie bei den Weinen. Ob dort Grand Cru drauf steht, oder ein renommierter Name dahinter steht, das sind keine Anzeichen dafür, das anderes nicht auf gleichem Niveau steht. Es sagt nur folgendes aus : unter ganz bestimmten Bedingungen hat der Koche, Winzer, Konditor eine Aufgabe oder bestimmte Kriterien erfüllt. Punkt. Wer oder was also nicht geprüft wird, KANN schlechter, gleich oder besser sein.
Und egal ob Sterne, Siegel, Normen wie AOP, Medaillen, ganz gleich : wer an den Prüfungen nicht teilnimmt oder teilnehmen darf, wird also auch nicht bewertet. Da scheinen zuerst einmal Bewertungen wie Parke, Johnson, Winespektator, Gault Millau, die einfach nur getrunkenen Wein bewerten, mehr Anhaltspunkte zu liefern. Dort finden auch VdF’s Einzug und werden in ein Punkteschema gezwängt. Die Kriterien und Nachvollziehbarkeit dort sind immer wieder in Frage gestellt worden.
All dies kann uns nur immer wieder darauf zurückführen, dass wir unser eigenes Gefühl entwickeln müssen. Dabei müssen wir nicht blind für all diese Einordnungsversuche werden. Aber sie sollten uns nicht dazu verleiten, sie wie eine Bibel zu benutzen und gläubig zu werden. Denn es ist nichts anderes als Glaube. Immer noch gibt es keine genormten Messinstrumente.
Wir müssen unsere Strategien Wein oder überhaupt Qualität zu ordnen immer wieder hinterfragen und uns klar machen. Dazu müssen wir nicht nur von Parkers Bewertungen absehen, sondern sogar von unsern eigenen Vorlieben. Klar ist das alles schwierig und ein endloser Prozess, aber wir nähern uns so einem besseren Verständnis der Dinge.
Ob das auf alles anzuwenden ist, bleibt fraglich. Jedenfalls kann ein vollständiges Verstehen von Benoît Violier auch nur geschehen, wenn alles berücksichtigt wird. Er hätte uns jedenfalls auf unserer Suche durch die Vermittlung seines Antriebs und seiner Sichtweise von Vollkommenheit weiterhelfen können.
Hier noch ganz profan, was Michelin in unserer neu fusionierten Region besternt hat :
große Regionskarte mit Sternen
Geblieben sind uns die altbekannten zwei Dreisterneküchen und wenn die Region auch neun Sterne verloren hat, so hat sie doch auch passendzu Karneval drei dazu gewonnen :
das neue Dreigestirn
Und wer sich nicht nur auf Michelin verlassen möchte, hier die anderen be- und aner-kannten Führer. Für jeden etwas

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